Ингредиенты: 600 г мяса (лопатка, корейка), 30 г жира, 75 г лука, 200 г яблок, 20 г муки, тмин или майоран, соль. Приготовление Мясо посыпать солью и мукой, обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон. Переложить в другую посуду, влить жир от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить несколько ложек воды, тушить в закрытой посуде до мягкости, время от времени подливая воду. В конце тушения положить нарезанный кружочками лук и ломтики яблок. Когда мясо станет мягким, соус посолить, протереть сквозь сито, заправить специями, закипятить. Мясо вынуть, нарезать наискось поперек волокон, уложить на блюдо, полить соусом. На гарнир подать картофель, свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.
Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 ст. ложка лимонного сока, 100 мл мясного сока, 2 луковицы, 60 г оливкового масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 80 г сметаны; молотый черный перец, соль — по вкусу. Приготовление Свинину нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, полить лимонным соком, надеть на шпажку и обжарить на решетке, а вытекающий из мяса сок собрать в тарелку. Лук почистить, нашинковать и обжарить на оливковом масле, добавить муку, сахарный песок, мясной и лимонный сок, сметану, дать соусу закипеть и положить в него готовый шашлык. На гарнир подать отварной рис.
Ингредиенты: 1 кг нежирной свинины, 200 мл коньяка, 200 г арахисового или подсолнечного масла; перец, соль — по вкусу. Для соуса; 3 зеленых перца, 1 красный перец, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 морковь, 300 г цветной капусты, 50 г корня сельдерея, 50 мл 5%-го уксуса, 50 мл томатного соуса, 200-300 мл воды, 50 г свиного жира. Приготовление Свиную корейку нарезать кусочками по 100-125 г, уложить в глубокое блюдо, посолить, поперчить, залить коньяком. Дать мясу промариноваться в течение 3-4 часов, затем пожарить и выложить на блюдо, залить соусом. Приготовление соуса. Мелко нарезать перец, лук, соленые огурцы, сельдерей, морковь и цветную капусту, обжарить все на свином жире. Когда овощи достаточно прожарятся, влить воду, томатный соус, уксус и тушить в закрытой посуде. Необходимо, чтобы мясо и соус были готовы одновременно. Если соус вовремя не готов, жареную свинину помещают в горячую духовку на 10-15 минут.
Ингредиенты: 1 кг мякоти свинины, 4-5 луковиц, 250 г майонеза, 150-200 г тертого сыра; соль, перец черный молотый — по вкусу. Приготовление Мясо нарезать поперек волокон на куски толщиной 1—1,5 см, отбить, слегка посолить и поперчить. Выложить куски на противень, смазанный растительным маслом или смальцем, сплошным слоем. Лук нарезать кольцами или полукольцами и выложить поверх мяса. Залить все майонезом. Обильно засыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки. Выложить готовое мясо на блюдо, отделить один кусок от другого.
Ингредиенты: 600 г отварной говядины, 1 луковица среднего размера, 1 помидор среднего размера, зелень петрушки для украшения. Для соуса: 20 г томатной пасты, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана воды; соль и молотый черный перец — по вкусу. Для пюре: 100 г твердого тертого сыра, 10 больших баклажанов, 20 г сливочного масла, 80 г муки, 1 стакан молока; соль и перец — по вкусу. Приготовление Баклажаны промыть, обрезать с двух концов, положить на противень и поместить в духовку, разогретую до 250°С. Когда они испекутся, вынуть и слегка остудить, снять кожицу. Затем баклажаны мелко нарезать. Муку поджарить на масле до золотистого цвета, добавить нарезанные баклажаны и перемешать до однородной массы. Затем влить молоко, добавить сыр, посолить, поперчить и еще перемешать, довести пюре до кипения. Лук и помидоры натереть на терке, мясо нарезать кубиками и тщательно перемешать. Затем влить соус и опять перемешать. Поставить массу на средний огонь и тушить 5 минут. Выложить на тарелку, вокруг уложить пюре, украсить зеленью. Приготовление соуса. Положить на разогретую сковороду масло, добавить томатную пасту, влить 1/2 стакана воды, посолить и поперчить, довести до кипения и проварить на небольшом огне до загустения.
Ингредиенты: На 6 порций: 1 средний кочан капусты (1200 г), 200 г каштанов, 200 г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки), 150-200 г мяса вареной куропатки (фазана или двух голубей), 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона; соль, мускатный орех, молотый черный перец — по вкусу. Приготовление Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10-15 минут. Вынуть. Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить или срезать утолщение. Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной куропатки (фазана или двух голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по вкусу соль, перец, тертый мускатный орех и размешать. На подготовленные листья капусты выложить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню. Долить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить в течение трех часов на очень слабом огне.
Ингредиенты: 500 г говядины, 40-50 г топленого жира, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса или лимонной кислоты, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 медовый пряник, соль, перец порошком, лавровый лист. Приготовление Мелко нарезать лук и слегка протушить его в жире в сотейнике. Мясо нарезать на порционные куски, немного отбить, положить в сотейник, обжарить вместе с луком. Налить воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшить огонь, тушить один час. Добавить томат-пасту, измельченные ржаные сухари, растертый медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горшком, сахар и соль, продолжать тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет. Блюдо обычно подают без гарнира, как в горячем, так и в холодном виде. Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.
Ингредиенты: На 6 порций: 1 кг говядины для тушения, 1 ст. ложка острой горчицы, 1,5 кг мелкой моркови, 1 кольраби (приблизительно 150 г), 1/4 клубня сельдерея (приблизительно 100 г), 100 г зеленого лука, 1 зубок чеснока, 1 веточка любистка, 1/2 л нежирного молока, 1,2 кг мелкого картофеля, 3 ст. ложки масла (приблизительно 30 г); соль, перец — по вкусу. Приготовление Мясо со всех сторон смазать горчицей. Помыть примерно 200 г моркови, кольраби и сельдерея, очистить их от кожицы и мелко нарезать кубиками. Зеленый лук почистить, помыть и нарезать узкими полосками. Чеснок почистить. Овощи, чеснок и любисток положить на мясо. Смешать 1 л молока с солью и перцем и полить этой смесью мясо. Оно должно быть покрыто молоком. Оставить мясо на ночь мариноваться. На следующий день мясо довести в маринаде до кипения и на небольшом огне оставить для пропаривания на два часа. Картофель и морковь почистить щеткой под проточной водой, слегка посолить и положить слоями в глиняную посуду. Поставить ее в неразогретый духовой шкаф и запекать при температуре 200°С примерно один час. Мясо просушить бумажным полотенцем и обжарить в горячем масле со всех сторон. Промариновавшиеся овощи вместе с молоком размять до консистенции пюре, приправить солью и перцем. Подать мясо с молочно-овощным пюре и запеченными в духовом шкафу картофелем и морковью.
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка соли, молотый черный перец. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 мл куриного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/2 пучка петрушки. Приготовление Оливковое масло смешать с солью и перцем. Натереть мясо этой смесью. Запечь в духовке до готовности. Когда мясо будет готово, переложить его на большое блюдо, полить вытопившимся соком. Нарезать ломтиками и подать с соусом. Приготовление соуса. Растопить сливочное масло, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Влить бульон, вино, нагреть до кипения, варить в течение 10 минут, пока соус не уварится до одного стакана.
