Ингредиенты: 3 кг мидий, 1 морковь, 1 луковица, 30 г сливочного масла, лавровый лист, зелень петрушка, сухой или свежий чабрец, черный перец горошком. Приготовление Использовать только хорошо закрытые мидии. Открыть их, удалить пустые створки, тщательно промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сварить мидии в небольшом количестве воды, добавив петрушку, перец, морковь, лук, чабрец, лавровый лист и масло. Когда мидии начнут раскрываться, время от времени встряхивать кастрюлю. Подать, когда мясо станет белым.
Ингредиенты: 200 г крабов или креветок консервированных, 1 небольшая головка репчатого лука, 20 мл уксуса, 20 г растительного масла, имбирь, молотый черный перец, соль. Для теста: 50 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока. Для соуса: 30 г томата-пасты, 1 головка репчатого лук, 50 г растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, имбирь, 50 г растительного масла для жаренья, соль, молотый черный перец. Приготовление Мясо крабов или креветок смешать с рубленым луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, имбирем и оставить в маринаде на один час. Из муки, яйца и молока замесить тесто средней густоты и тоже оставить на один час. Мелко нашинкованный лук положить в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить имбирь и чеснок и жарить до мягкости. Удалить чеснок, ввести томатную пасту, перемешать, посолить и поперчить. Кусочки крабов или креветок отцедить, обмакнуть в тесто и обжарить в масле до золотистого цвета. На гарнир подать рассыпчатый рис. Соус подать отдельно.
Ингредиенты: На 4 порции: 4 омара (600 г), 1-2 моркови, 1 луковица, 4 листа зеленой капусты, 200 г лука-порея, 150 г масла, 400 мл десертного белого вина, 300 мл сухого белого вина, 1 лук-шалот, сок из половины зеленого лимона, 100 г кетчупа; соль, молотый черный перец, имбирь — по вкусу. Приготовление Сварить бульон из моркови и репчатого лука. Использовать крупную соль. Положить в него омаров и варить в течение 10 минут. Вынуть омаров из бульона. Когда стечет вода, очистить хвост и клещи. Мясо хвоста нарезать, мясо клешней оставить целым. У листьев капусты срезать толстую часть, затем листья пробланшировать в кипятке в течение трех минут и охладить. Из каждого листа нарезать квадрат 9x9 см. Лук-порей нарезать сначала в длину, помыть, затем нарезать тонкими ломтиками, припустить в масле. Приготовление соуса. В кастрюле уварить на 2/3 десертное вино с добавлением имбиря, затем уварить на 2/3 белое вино с луком-шалотом, дать отстояться, охладить. Смешать уваренные вина, ввести лимонный сок, приправить специями. Приготовление каннелони. Смешать лук-порей с мясом омара и половиной соуса, приправить солью и перцем. Уложить полученный фарш на листья капусты, свернув каннелони, варить на пару в течение шести минут. На тарелку положить каннелони с омарами, предварительно разрезав пополам, рядом положить мясо клешней и налить соус из вина и кетчупа.
Ингредиенты: 600 г улиток, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба, 100 г сыра, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 2 зубчика чеснока; соль, молотый черный перец — по вкусу. Приготовление Улитки сварить в овощном отваре и вынуть мясо из раковин. Приготовить фарш. Поджарить на масле мелко нарезанный лук, добавить натертые пшеничный хлеб и сыр, растертый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и немного отвара, в котором варились улитки. Раковины улиток залить теплой водой, положить чайную ложку соды и варить 30 минут, затем воду слить, а раковины промыть в холодной воде и хорошо обсушить. В каждую раковину налить немного отвара, положить по 1-2 кусочка мяса и заполнить приготовленным фаршем. Наполненные раковины положить отверстиями кверху на противень, налить немного отвара, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до образования румяной корочки. На стол подать горячими.
Ингредиенты: 12 крупных отварных креветок, 1 упаковка колец кальмаров, 1 кг грибов и овощей (морковь, зеленый лук, редис, длинноплодный огурец, цуккини, репчатый лук), 200 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки рисового вина, 4 ст. ложки соевого соуса, 20 г имбирного корня, 2 лимона, разрезанные на четвертинки, 1 баночка соуса васаби или хрена, 1 л рафинированного растительного масла, 4 желтка, 350 г муки. Приготовление Креветки, овощи и грибы очистить. Все нарезать и выложить на блюдо. Рыбный бульон с вином и соевым соусом разогреть. Имбирь очистить, натереть на терке. Подать все по отдельности с лимонами и васаби или хреном. Масло разогреть до 175°С. Приготовить две порции теста: взбивая по два желтка, добавить к ним 300 мл ледяной воды. Просеять сверху по 150 г муки и быстро вымесить тесто. Овощи и морепродукты обвалять в оставшейся муке, обмакнуть в кляр. Затем сложить в ситечко и порциями обжарить. Подать с натертым имбирным корнем и соусами.
Ингредиенты: 1 кг креветок, 1 стакан сливочного масла, 1/2 стакана оливкового масла, 120 мл виски, 4 ст. ложки тертого чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложка базилика, 1 ст. ложка тимьяна, 1 ст. ложка любого соуса с перцем. Приготовление Креветки поместить на большой противень с краями высотой не менее 1 см. Нагреть сливочное и оливковое масло на среднем огне. Добавить к масляной смеси оставшиеся ингредиенты, в том числе виски. Готовить в течение двух минут. Вылить масляную смесь в креветки, покрыв их полностью. Поставить креветки в духовку, нагретую до 200°С. Готовить 3-5 минут, пока креветки не станут розовыми. Вынуть из духовки и сразу же подать на стол.
Ингредиенты: На 6—8 порций: 700 г свежих креветок (нечищеных), 3 ст. ложки сливочного масла, 1,25 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 стакана сливок 20%-й жирности. Приготовление Фарфоровые розетки смазать сливочным маслом и в каждую положить по две столовые ложки очищенных, промытых и нарезанных креветок. Залить креветки в розетках сливками, чтобы они были закрыты полностью, посыпать хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (1/8 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку; запекать до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет.
Ингредиенты: На 6-8 порций: 900 г очищенного мяса крупных креветок, 110 г грибов (шампиньонов), 900 г картофельного пюре,1 головка репчатого лука, 275 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 рюмка хереса или коньяка, 150 мл жирных сливок (30-48%); соль и перец — по вкусу. Приготовление Лук очистить, мелко нарезать. Поместить креветки, грибы, лук и белое вино в кастрюлю, закрыть крышкой и прогреть на медленном огне от 10 до 15 минут, не давая закипеть. Процедить, сохранив бульон. В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же, как только соус загустеет, влить бульон, херес или же коньяк, все время размешивая; если соус получился слишком густым, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, лук, соль и перец, осторожно добавляя сливки и все время размешивая. Затем осторожно разогреть на очень слабом огне и подать в раковинах (специальной посуде). На гарнир подать картофельное пюре.
