Подготовленные тушки диких голубей или горлиц сварить до мягкости и охладить, не вынимая из бульона. Из каждой охлажденной тушки вырезать по два филе, придать им форму котлет и слегка отбить. Для приготовления начинки отделить от костей мясо ножек, нарезать его мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными грибами. Добавить в массу тертый мускатный орех, соль, молотый черный перец и перемешать. Отдельно приготовить густой белый соус: на сливочном масле спассеровать муку, развести ее бульоном из птицы, добавить сырой яичный желток и смешать с подготовленной начинкой. Подготовленные куски филе намазать с одной стороны остывшей начинкой, тщательно заровнять и придать им форму котлет. Затем приготовленные котлеты запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, снова запанировать в хлебных крошках или толченых сухарях. Обжарить котлеты во фритюре. Готовые котлеты подать с горячим соусом по вкусу. На гарнир можно приготовить овощное пюре.
Ингредиенты: 1 куропатка, 15 г шпига, 1 луковица, 1 морковь, 10 г сливочного масла, 200 мл бульона, 100 г сметаны; зелень, молотый черный перец, соль — по вкусу. Приготовление Куропатку обложить шпигом, обвязать ниткой и обжарить в жарочном шкафу. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать в сливочном масле. Поверх лука, моркови положить куропатку, посолить, поперчить, залить бульоном, положить пучок зелени и тушить в жарочном шкафу до готовности. Затем с тушки снять сало, разделать ее на порционные куски и полить небольшим количеством соуса. Приготовление соуса. Бульон, оставшийся после тушения, смешать со сметаной, вскипятить, заправить по вкусу солью и перцем и процедить. Отдельно подать картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.
Ингредиенты: 1 тушка фазана, свиной жир (для жаренья), 1 стакан вина, 1-2 моркови, 2-3 ломтика лимона, 2-3 ст. ложки сметаны; соль, черный перец горошком — по вкусу. Приготовление Подготовленную и натертую солью тушку фазана тушить на слабом огне под крышкой в смальце до готовности, добавить кружочки моркови, ломтики лимона и несколько горошин черного перца. В оставшийся после тушения соус влить стакан вина, процедить, заправить двумя-тремя ложками сметаны и облить им разрубленную на куски и уложенную на блюдо тушку.
Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, лимонный сок, мука, 2 ломтика поджаренного хлеба; соль, молотый черный перец — по вкусу. Приготовление Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и изнутри (не мыть!), положить по кусочку масла в каждую тушку, чтобы она не сохла. Можно также добавить бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки. Грудки ощипанных и потрошеных куропаток обернуть тонкими ломтиками бекона, обвязать ниткой крылышки и ножки, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при температуре 200°С примерно 30-45 минут, поливая время от времени дополнительно растопленным сливочным маслом. Примерно за 10 минут до конца готовки снять бекон, снова полить птицу маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно оставаться розоватым. Слегка поджарить в масле печень, размять и намазать ею ломтики жареного хлеба. Удалить нитки с птиц и поместить каждую куропатку на жареный ломтик хлеба. Украсить листьями кресс-салата и подать с чипсами, сухарным соусом, жареным тертым хлебом. Для приготовления тертого жареного хлеба нужны 110 г свежего тертого хлеба и 25-50 г сливочного (можно и растительного) масла. Масло растопить в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока они не подрумянятся равномерно.
Ингредиенты: На 8 порций: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки,1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/4 стакана вишни. Приготовление Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем, связать крылышки и ножки ленточками из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и запечь. Когда коньяк прогорит, тушки из жаровни вынуть, а образовавшийся соус соединить с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем, размешать, довести до кипения. Снова положить в жаровню тушки куропаток, обложить их виноградом, дольками апельсина и вишен, закрыть жаровню крышкой и поставить в хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Необходимо поливать куропаток соком, чтобы они не пригорали. Посолить по вкусу и подать к столу.
Ингредиенты: 1 гусь, 1,5 кг яблок, мука, сахар, пучок зелени петрушки. Приготовление Тушку гуся натереть мукой и опалить. Затем выпотрошить и хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью внутри и снаружи, перевязать ниткой так, чтобы прижать крылья и ножки, уложить на противень спинкой вниз, поставить в жарочный шкаф и жарить, дока тушка не подрумянится. Затем подлить около 1/2 стакана воды и жарить 1,5-2 часа, поливая вытапливающимся жиром и соком. Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать их на четвертинки, вырезая сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запекать, поливая жиром. Можно яблоками фаршировать гуся. С жареного гуся снять нитки и тушку разрубить на куски. Положить их на блюдо, обложить печеными яблоками и украсить зеленью петрушки.
Ингредиенты: 1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока. Приготовление Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, высушить, натереть внутри смесью из соли, чеснока и можжевеловых ягод, туго начинить антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертинки, зашить и поставить на противень или в лоток в нагретую духовку. Жарить, поливая время от времени стекающим жиром, в течение 2-3 часов.
Ингредиенты: 1 гусь, 2 кг кислых яблок, 150 г сахара, 40 г сливочного масла, соль. Приготовление Хорошо очищенного и вымытого гуся посолить изнутри и снаружи, положить на противень вверх брюшком, налить немного горячей воды или бульона и запекать в духовке на сильном жару. Во время жаренья необходимо несколько раз переворачивать гуся и поливать его вытопившимся жиром и соком. Таким образом он равномерно подрумянится со всех сторон. В выделившийся при тушении сок можно добавить немного бульона, заправить его томатным соком и процедить. Этим соусом можно полить мясо при подаче на стол, разрезав его перед этим на порционные куски. Яблоки очистить, разрезать на две или четыре части (в зависимости от их величины), Положить в обильно смазанный маслом казан с крышкой и посыпать небольшим количеством сахара, испечь в духовке до мягкости. Подать мясо с печеными яблоками.
Ингредиенты: На 6 порций: 1 утка, 500 г телячьих костей, 100 г сливочного масла, 16 ягод свежего инжира, 2 стакана сухого белого вина, 2 мелко нарубленные луковицы, 2 моркови, 1 зубок чеснока, 1/4 ч. ложки сушеного чабера или щепотка майорана, цедра с одного апельсина, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца. Приготовление Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки. Стереть теркой цедру с апельсина. Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла. В жаровню положить 50-60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25-30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220°С) духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, утку перевернуть, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1-1,5 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соусом обратно в духовку на 15 минут, доведя его до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в соус инжир на 5-10 минут, в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир, вновь подогреть и полить им утку и инжир. Подать утку с зеленым салатом.
Ингредиенты: по 500 г телятины, свинины и утиных грудок, 200 г свиного жира, 3 зубка чеснока, по 100 г лука-шалота и белых сухариков, 250 мл молока, 1 яйцо и 1 яичный желток, по одной рюмке коньяка и портвейна; оливки — по желанию. Приготовление Террин — глиняная прямоугольная форма для запекания; так же называется блюдо, которое в нем готовят. Приготовить мясной фарш из телятины, жирной свинины и утиных грудок, взятых поровну. Перемешать, влить коньяк и портвейн, плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем добавить измельченный чеснок и лук-шалот, вбить сырое яйцо и яичный желток, снова перемешать. Маленькие белые сухарики, подсушенные в духовке, залить горячим молоком, чтобы они полностью впитали жидкость и превратились в однородную хлебную кашицу. Добавить в фарш, положить оливки без косточек, разрезанные пополам, смешанные с фаршем или уложенные одним рядом в середине. Форму (террин) выстелить слоем жира, срезанного со свиного мяса. Положить фарш, разровнять его, накрыть промасленной бумагой, поставить на водяную баню (вода должна закрыть форму на 2/3 высоты) и запекать в духовке в течение 1,5 часа: 45 минут при температуре 180°С, следующие 45 минут - убавить жар до 150°С. Вынуть из духовки. Достать террин из формы, переложить на блюдо. Чтобы избавиться от излишков жира, положить сверху легкий гнет. Поставить в холодильник и держать под гнетом, пока совсем не остынет. Холодный террин завернуть в пищевую пленку или фольгу и держать в холодильнике — он останется свежим неделю. Подавая на стол, нарезать ломтиками толщиной около 1 см. На гарнир можно подать свежие или маринованные овощи, оливки, свежую зелень.
