Ингредиенты: 200 г растительного масла, 2 ст. ложки 9%-ного винного уксуса, 3 ч. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка горчичного порошка, 1/2 ч. ложки молотого перца. Приготовление Все компоненты тщательно смешать, а лучше всего — взбить в миксере. Эта заправка отлично сочетается с сырыми, отваренными овощами, а также с отварной рыбой.
Ингредиенты: 2,5 стакана овощного отвара, 3 ч. ложки муки, 50 г масла, 1/2 стакана сливок или молока, укроп и петрушка. Приготовление Вскипятить 1,5 стакана отвара различных овощей, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан такого же холодного отвара, разболтанного с мукой. Когда смесь закипит и загустеет, прибавить масло, сливки или молоко, рубленый укроп и петрушку. Перемешать и прогреть (не кипятить).
Ингредиенты: Для 1,5 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 1/8 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливок 20%-й жирности. Приготовление Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла (вода в водяной бане не должна кипеть, при закипании доливать холодную воду). После того, как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек масла, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль. Подать к отварным рыбе, яйцам и овощам.
Ингредиенты: На 1 стакан заправки: 3/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц. Приготовление Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо трех желтков можно взять два мелко рубленных сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус. Заправку подать к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронным изделиям.
Ингредиенты: 200 г оливкового масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1-2 ч. ложки сахара, 2 сырых (можно и сваренных) желтка; соль, уксус по вкусу. Приготовление Все растереть до густоты хорошей сметаны, прибавляя по чайной ложке растительное масло и по нескольку капель уксуса. Мешать до пенообразного состояния. Можно добавить нарезанную зелень петрушки и эстрагона. Подать к отварной рыбе.
Ингредиенты: 250 г анчоусов, 1 большой ломоть белого хлеба, 1 стакан оливкового масла, сок из одного лимона, молотый черный перец. Приготовление Промыть и очистить анчоусы. Удалить кости, филе растереть в деревянной ступке. Добавить ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить оливковое масло, лимонный сок и поперчить. Подать к отварному зеленому горошку, стручкам фасоли.
Ингредиенты: 15 грецких орехов, ломтики белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль — по вкусу. Приготовление Грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку, хорошо растереть. Мякиш белого хлеба размочить в молоке и отжать, добавить к орехам. Растереть чеснок, прибавить к орехово-хлебной массе. Снова растереть. Протереть через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струйкой растительное масло. Посолить, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.
