Ингредиенты: 1,5 кг кальмаров, 1/2 стакана растительного масла, 5 вымоченных килек, 2 зубка чеснока, 1/2 стакана белого или красного вина, 5-6 помидоров, 2-3 сушеных гриба; соль, молотый черный перец — по вкусу. Приготовление Кальмары почистить, промыть и разрезать на полоски. В сковороду с разогретым растительным маслом положить растертую кильку, вино и прокипятить. Полученную массу соединить с протертыми помидорами, кальмарами и грибами, отваренными до полуготовности. Посолить, поперчить, залить водой и тушить в течение часа на небольшом огне. Подать на стол в горячем виде.
Ингредиенты: 1 кг кальмаров, 1 репа, 1/2 стакана растительного масла, 6 килек, 1 луковица, 1 морковь, по 1/2 корня сельдерея и петрушки, 1/3 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки воды; соль, молотый черный перец — по вкусу. Приготовление Кальмары почистить, помыть, опустить в соленую кипящую воду и варить в течение 5-6 минут, затем промыть и отжать. Разрезать мешок на кольца, а щупальца — на куски. Поджарить на сковороде массу, состоящую из кильки, лука, моркови, сельдерея и петрушки, приправить солью, перцем и добавить кальмары. Когда все поджарится, положить мелко нарезанную репу, залить вином и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Добавить томат-пюре, воду, нарезанную петрушку, перец и тушить в течение 30 минут на умеренном огне. Снять с огня и влить несколько капель лимонного сока. Подать в горячем виде.
Ингредиенты: 200 г кальмаров, 4—5 картофелин, 2-3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки. Приготовление Подготовленное филе кальмаров варить в соленой воде в течение 3-5 минут, охладить в отваре и нарезать соломкой. Вареный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук нашинковать, огурцы нарезать соломкой. Овощи перемешать с кальмарами, посолить, поперчить и снова перемешать. Перед подачей к столу заправить салат сметаной и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
Ингредиенты: 700 г кальмаров, 2 луковицы, 10 сухих грибов, 1/2 л сметаны, соль, молотый черный перец, тертый сыр, растительное масло для жаренья. Приготовление Очистить кальмаров, промыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать с заранее замоченными в молоке сухими грибами (можно взять и свежие). Кальмары и грибы смешать, залить сметаной, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем переложить смесь в формочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.
Ингредиенты: 600 г филе ставриды, сок из половины лимона, 2 ст. ложки вина, соль, 1 ст. ложка муки, молотый черный и красный перец, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке измельченного миндаля и каперсов. Приготовление Филе нарезать на порционные куски, полить соком, отжатым из лимона, или уксусом и посолить. Лук нарезать кубиками, обжарить в масле, добавить муку и продолжать жарить. Влить небольшими порциями вино и, непрерывно размешивая, ввести перец, миндаль, каперсы. Кусочки рыбы запанировать в муке и обжарить, после чего положить в кастрюлю, залить горячим соусом и довести до кипения. Подать с зеленым салатом.
Ингредиенты: 150 г осетрины, 25 г сливочного масла, 30 мл белого вина, 50 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл соуса бешамель; соль, молотый черный перец — по вкусу. Для соуса: 100 мл молока, 10 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, соль. Приготовление Филе рыбы без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и припустить в течение 10 минут в вине и сливочном масле. Грибы припустить с маслом и протереть. В соус бешамель ввести пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду налить немного соуса, уложить рыбу, залить ее оставшейся частью соуса так, чтобы рыба была им полностью покрыта, и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать в той же посуде без гарнира.
Ингредиенты: На 2 порции: по 200 г филе тунца и мякоти арбуза, мясо одного омара, лимонный и апельсиновый соки, измельченная зелень и зерна кориандра, оливковое масло, винный уксус, молотый черный перец, 2 красные луковицы. Приготовление Филе тунца отделить от костей, тщательно очистить от кожи и мелких косточек, нарезать тоненькими кружочками, уложить веером на круглое блюдо. Смазать оливковым маслом, чуть-чуть поперчить, сбрызнуть лимонным и апельсиновым соками, уксусом и оставить мариноваться. Тем временем приготовить салат: мякоть арбуза нарезать кубиками (без корок и косточек), мясо омара отварить и нарезать на кусочки, красный лук очистить и нарезать тонкими полосками; перемешать кубики арбуза, мясо омара и лук, приправить кориандром. Разместить в центре блюда поверх подготовленного тунца. Перед самой подачей хорошо добавить в салат несколько капель трюфельного масла. Оно придаст блюду изысканный вкус и аромат.
Ингредиенты: На 2 порции: 2 яйца, 2 ч. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сливок 20%-й жирности. Приготовление В два фарфоровых блюдечка положить по одной чайной ложке сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 3-5 минут, чтобы масло растопилось. Вылить яйца в блюдца, при этом оболочки желтков должны оставаться неповрежденными. Белки яиц полить сливками. Блюдца поставить в духовку на 4-5 минут. Пережаривать яичницу не следует. Как только белок затвердеет и побелеет — яичница готова. Солить и перчить яичницу заранее не надо. Соль и молотый черный перец подать к столу. Гарнировать можно листьями эстрагона.
Ингредиенты: На 5 порций: 450 г колбасного фарша, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 взбитое яйцо, мука для посыпки, панировочные сухари, жир для жаренья во фритюре. Приготовление Запанировать яйца в муке. Разделить колбасный фарш на пять частей и раскатать каждую на посыпанной мукой поверхности, придав форму овала. Положить по яйцу в центр каждого овала и облепить их фаршем, придав форму шара так, чтобы не было трещин. Каждый шар обмакнуть во взбитое яйцо, а затем в сухари, запанировать так дважды. Обжаривать во фритюре при температуре 85°С в течение 5-6 минут, дать остыть. Подать с салатом.
Ингредиенты: На 2 порции: 4 яйца, 1 ст. ложка сливок 20%-й жирности, 1/2 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки молотого черного перца, 2 тонких кусочка копченой свиной грудинки, обжаренной до хрустящего состояния, 1/4 стакана натертого твердого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла. Приготовление Яйца, сливки, соль и перец слегка взбить. Положить в яичную смесь обжаренную свиную грудинку и натертый на терке сыр. Разогреть сковороду (диаметром 23 см), растопить на ней сливочное масло, вылить яичную смесь. Держать ручку сковороды в одной руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время другой рукой с помощью вилки заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса находилась все время в движении. Когда края омлета свернутся, но он будет еще влажным, а посередине полужидким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.
