Ингредиенты: 4-5 сухих грибов, 3 вареные свеклы, 2 вареные картофелины, 2-3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, 1,5 л кваса, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца; сахар, соль, молотый черный перец — по вкусу. Приготовление Грибы хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить в закрытой посуде на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, их надо мелко нарезать, развести отйаром, в котором они варились, и перелить в посуду, в которой будет готовиться свекольник. Мелко накрошить свеклу (лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом. В тарелку со свекольником положить ложку сметаны, половину вареного яйца.
Ингредиенты: 1 л кислого молока, 2 л охлажденной кипяченой воды, 2 огурца, 1 пучок редиса, зеленый лук, укроп, петрушка, соль и красный молотый перец. Приготовление Кислое молоко смешать с водой, посолить, поперчить. Мелко нарезать огурцы, редис, зеленый лук, зелень и смешать с разбавленным кислым молоком. Поставить суп в холодильник, подавая на стол, можно добавить в него кубик льда.
Ингредиенты: 1,5 литра кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка (без верха) сахара, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 1/2 стакана сметаны; соль, хрен — по вкусу. I вариант: 200 г вареной говядины, 120 -150 г вареной телятины, 100-150 г ветчины. II вариант: 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины. III вариант: 200 г вареной мякоти рыбы. Для кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды. Приготовление Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в посуду, где будет готовиться окрошка, растереть их с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса. Мясо, входящее в один из вариантов набора, измельчить и выложить в посуду с заправкой. Туда же мелко накрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Затем влить два стакана кваса, осторожно, но тщательно размешать и на 2-3 часа поставить в холодильник. Перед подачей в окрошку влить оставшийся квас; заправить сметаной и посыпать зеленью.
Ингредиенты: На 1 л хлебного кваса: 1-2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара. Приготовление Вареную и охлажденную свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавить немного соли, чтобы он сделался мягким и пустил сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарезать мелки ми кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой или цветной капустой.
Ингредиенты: 5 стаканов хлебного кваса, 250 г отварного мяса (или вареной колбасы, сосисок, сарделек), 2 свежих огурца, 1 пучок редиса, 2 вареные картофелины, 3 сваренных вкрутую яйца, 150 г зеленого лука, укроп, сметана, горчица; соль и сахар — по вкусу. Приготовление Мясо или колбасу, сосиски, сардельки, а также огурцы и отварной картофель нарезать кубиками, а редис — тонкими ломтиками. Укроп и лук мелко накрошить, лук слегка перетереть с солью. Яйца порубить, оставив по 1/4— 1/3 яйца для каждой порции. Все продукты перемешать, посолить по вкусу, разложить в тарелки, залить квасом и добавить по столовой ложке сметаны. Можно приготовить и несколько иначе. Белки яиц мелко покрошить, а желтки растереть с частью сметаны, сахаром, горчицей и развести квасом. Этой смесью залить все приготовленные и разложенные по тарелкам продукты.
