Подготовленные тушки диких голубей или горлиц сварить до мягкости и охладить, не вынимая из бульона. Из каждой охлажденной тушки вырезать по два филе, придать им форму котлет и слегка отбить. Для приготовления начинки отделить от костей мясо ножек, нарезать его мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными грибами. Добавить в массу тертый мускатный орех, соль, молотый черный перец и перемешать. Отдельно приготовить густой белый соус: на сливочном масле спассеровать муку, развести ее бульоном из птицы, добавить сырой яичный желток и смешать с подготовленной начинкой. Подготовленные куски филе намазать с одной стороны остывшей начинкой, тщательно заровнять и придать им форму котлет. Затем приготовленные котлеты запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, снова запанировать в хлебных крошках или толченых сухарях. Обжарить котлеты во фритюре. Готовые котлеты подать с горячим соусом по вкусу. На гарнир можно приготовить овощное пюре.
