Ингредиенты: 600 г отварной говядины, 1 луковица среднего размера, 1 помидор среднего размера, зелень петрушки для украшения. Для соуса: 20 г томатной пасты, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана воды; соль и молотый черный перец — по вкусу. Для пюре: 100 г твердого тертого сыра, 10 больших баклажанов, 20 г сливочного масла, 80 г муки, 1 стакан молока; соль и перец — по вкусу. Приготовление Баклажаны промыть, обрезать с двух концов, положить на противень и поместить в духовку, разогретую до 250°С. Когда они испекутся, вынуть и слегка остудить, снять кожицу. Затем баклажаны мелко нарезать. Муку поджарить на масле до золотистого цвета, добавить нарезанные баклажаны и перемешать до однородной массы. Затем влить молоко, добавить сыр, посолить, поперчить и еще перемешать, довести пюре до кипения. Лук и помидоры натереть на терке, мясо нарезать кубиками и тщательно перемешать. Затем влить соус и опять перемешать. Поставить массу на средний огонь и тушить 5 минут. Выложить на тарелку, вокруг уложить пюре, украсить зеленью. Приготовление соуса. Положить на разогретую сковороду масло, добавить томатную пасту, влить 1/2 стакана воды, посолить и поперчить, довести до кипения и проварить на небольшом огне до загустения.
Ингредиенты: На 6 порций: 1 средний кочан капусты (1200 г), 200 г каштанов, 200 г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки), 150-200 г мяса вареной куропатки (фазана или двух голубей), 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона; соль, мускатный орех, молотый черный перец — по вкусу. Приготовление Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10-15 минут. Вынуть. Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить или срезать утолщение. Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной куропатки (фазана или двух голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по вкусу соль, перец, тертый мускатный орех и размешать. На подготовленные листья капусты выложить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню. Долить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить в течение трех часов на очень слабом огне.
Ингредиенты: 500 г говядины, 40-50 г топленого жира, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса или лимонной кислоты, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 медовый пряник, соль, перец порошком, лавровый лист. Приготовление Мелко нарезать лук и слегка протушить его в жире в сотейнике. Мясо нарезать на порционные куски, немного отбить, положить в сотейник, обжарить вместе с луком. Налить воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшить огонь, тушить один час. Добавить томат-пасту, измельченные ржаные сухари, растертый медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горшком, сахар и соль, продолжать тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет. Блюдо обычно подают без гарнира, как в горячем, так и в холодном виде. Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.
Ингредиенты: На 6 порций: 1 кг говядины для тушения, 1 ст. ложка острой горчицы, 1,5 кг мелкой моркови, 1 кольраби (приблизительно 150 г), 1/4 клубня сельдерея (приблизительно 100 г), 100 г зеленого лука, 1 зубок чеснока, 1 веточка любистка, 1/2 л нежирного молока, 1,2 кг мелкого картофеля, 3 ст. ложки масла (приблизительно 30 г); соль, перец — по вкусу. Приготовление Мясо со всех сторон смазать горчицей. Помыть примерно 200 г моркови, кольраби и сельдерея, очистить их от кожицы и мелко нарезать кубиками. Зеленый лук почистить, помыть и нарезать узкими полосками. Чеснок почистить. Овощи, чеснок и любисток положить на мясо. Смешать 1 л молока с солью и перцем и полить этой смесью мясо. Оно должно быть покрыто молоком. Оставить мясо на ночь мариноваться. На следующий день мясо довести в маринаде до кипения и на небольшом огне оставить для пропаривания на два часа. Картофель и морковь почистить щеткой под проточной водой, слегка посолить и положить слоями в глиняную посуду. Поставить ее в неразогретый духовой шкаф и запекать при температуре 200°С примерно один час. Мясо просушить бумажным полотенцем и обжарить в горячем масле со всех сторон. Промариновавшиеся овощи вместе с молоком размять до консистенции пюре, приправить солью и перцем. Подать мясо с молочно-овощным пюре и запеченными в духовом шкафу картофелем и морковью.
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка соли, молотый черный перец. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 мл куриного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/2 пучка петрушки. Приготовление Оливковое масло смешать с солью и перцем. Натереть мясо этой смесью. Запечь в духовке до готовности. Когда мясо будет готово, переложить его на большое блюдо, полить вытопившимся соком. Нарезать ломтиками и подать с соусом. Приготовление соуса. Растопить сливочное масло, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Влить бульон, вино, нагреть до кипения, варить в течение 10 минут, пока соус не уварится до одного стакана.
Ингредиенты: На 4 порции: 800 г маленьких картофелин, 4 говяжьих медальона (по 125 г), 3 ст. ложки топленого масла (30 г), 6-8 ст. ложек мясного бульона, 8 абрикосов (приблизительно 400 г), 4 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки масла (приблизительно 30 г), 1 ст. ложка белого винного уксуса, несколько листиков шалфея, 1 пучок майорана, 2 ч. ложки горчицы; молотый перец, соль — по вкусу. Приготовление Картофель промыть, очистить от кожуры и отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение получаса. В это время смазать медальоны горчицей, посолить и поперчить. Абрикосы вымыть, разрезать каждый пополам и удалить косточки. Топленое масло разогреть и обжарить в нем мясо с обеих сторон. Положить на мясо половинки абрикосов и листья шалфея. Долить бульон и уксус и все оставить для пропитывания на 4 минуты. В конце залить сливки и довести до кипения. Картофель вместе с вымытыми листьями майорана полить маслом и подать вместе с говяжьими медальонами.
Ингредиенты: 4 куска ростбифа, 60 г сливочного масла, 1 луковица, 20 г соли, 150 г шампиньонов, 20 г муки, перец, тмин. Приготовление Ростбиф отбить кухонным молотком, посолить, поперчить, посыпать мукой. Лук очистить, мелко порубить, обжарить до золотистого оттенка, добавить куски ростбифа, слегка обжарить, добавить тмин, залить водой и в духовке тушить мясо до мягкости. Шампиньоны нарезать ломтиками, добавить к мясу. На гарнир можно подать рис или отварной картофель.
Ингредиенты: 3-4 луковицы, 1-1,5 кг мяса, по 2 стебля петрушки и тмина, 1 лавровый лист, бутылка пива, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, молотый черный перец, соль. Приготовление Мясо обжарить со всех сторон в казанке в масле или маргарине. Вынуть мясо и в том же масле обжарить мелко нарезанные луковицы. Смешать обжаренное мясо с луком. Добавить перец, соль, петрушку, тмин и лавровый лист. В другой кастрюле в масле обжарить муку и очень медленно добавить пиво и сахар. После этого залить соусом мясо и продолжать варить на медленном огне до готовности.
Ингредиенты: 500 г телятины, 1 ст. ложка оливкового масла, 50 г сливочного масла, 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца. Приготовление Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем мясо с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и перцем. Полученной смесью смазать дно блюда, положить сверху мясо, накрыть и поставить блюдо на водяную баню на 5-7 минут. Полить соком, оставшимся после жаренья. На гарнир можно подать картофельное пюре.
